W zimowe dni w mediach społecznościowych pojawiają się filmiki, na których domownicy przygotowują lody na śniegu. Choć brzmi to jak zabawa, stoją za tym konkretne zasady fizyki i chemii, które warto zrozumieć, zanim sięgniemy po łyżkę czy sól.
Naczynie i przewodnictwo cieplne
Podstawą przygotowania lodów jest sprzęt i materiał, z którego jest wykonany. Metalowa miska przewodzi ciepło znacznie lepiej niż plastik czy szkło, dzięki czemu szybciej oddaje ciepło z masy lodowej do otoczenia. W praktyce oznacza to szybsze obniżenie temperatury mieszanki śmietanki i żółtek, co sprzyja jej zestaleniu.
Kluczowym elementem „przepisu” jest sól, czyli najczęściej chlorek sodu (NaCl). Gdy sól miesza się ze śniegiem lub lodem, zaburza ona proces krystalizacji wody. W fizyce to zjawisko znane jest jako obniżenie punktu zamarzania, co oznacza, że w obecności soli woda zaczyna topnieć dopiero przy niższej temperaturze niż 0 °C. W praktyce sól może obniżyć punkt zamarzania nawet do około –15 °C. Klasyczne przykłady z chemii pokazują, że dodatek rozpuszczonej substancji obniża temperaturę krzepnięcia rozpuszczalnika, zgodnie z prawem krzepnięcia roztworu. Dzięki temu „śnieg z solą” staje się środowiskiem chłodzącym skuteczniej niż sam lód.
W kontekście użycia soli warto pamiętać, że różne substancje mają różne zdolności do obniżania temperatury zamarzania. Na przykład chlorek wapnia (CaCl₂) działa jeszcze efektywniej niż chlorek sodu w obniżaniu temperatury topnienia wody, co jest stosowane m.in. w utrzymaniu chodników zimą.
Podczas przygotowywania lodów ważne jest także mieszanie masy. Napowietrzenie i szybkie mieszanie pomagają rozprowadzić zimno równomiernie po całej objętości masy. W temperaturach obniżonych przez sól tłuszcze obecne w śmietance zaczynają krystalizować, a napowietrzenie sprawia, że lody stają się kremowe.
Śnieg wygląda czysto, ale wcale taki nie jest
Choć biały, świeżo spadły śnieg sprawia wrażenie nieskazitelnego, w rzeczywistości stanowi nośnik zanieczyszczeń obecnych w powietrzu. Mogą się w nim znajdować metale ciężkie, azotany, siarczany, sadze, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, mikroplastik, a także bakterie, w tym chorobotwórcze. Zanieczyszczenia te są niewidoczne gołym okiem i mogą występować nawet z dala od ruchliwych ulic. Podczas przygotowywania lodów naczynie pozostaje otwarte, co sprzyja przedostawaniu się śniegu do deseru, zarówno tego leżącego na ziemi, jak i padającego z powietrza.
Z tego powodu eksperci podkreślają, że śnieg nie powinien być składnikiem deseru, niezależnie od miejsca, w którym został zebrany. Ryzyko dotyczy nie tylko lodów, lecz także popularnych zimowych „przekąsek” w rodzaju jedzenia sopli lodu.
W wielu przepisach na lody kręcone na śniegu pojawiają się żółtka. To kolejny istotny problem zdrowotny. Surowe jaja mogą zawierać bakterie Salmonella, a chłodzenie w śniegu nie zastępuje pasteryzacji stosowanej w przemysłowej produkcji lodów. Niska temperatura spowalnia rozwój drobnoustrojów, ale ich nie eliminuje. Dla zdrowej osoby dorosłej taki deser najczęściej nie będzie groźny, jednak stanowi realne ryzyko dla dzieci, kobiet w ciąży oraz osób z obniżoną odpornością.
Dietetycy zwracają też uwagę na skład odżywczy takiego deseru. Duża ilość śmietanki i cukru oznacza wysoką kaloryczność oraz znaczną zawartość tłuszczów nasyconych i cukrów prostych. W efekcie lody robione na śniegu pozostają raczej ciekawostką kulinarno-naukową niż bezpieczną i wartościową przekąską.
Między eksperymentem a zdrowym rozsądkiem
Popularność lodów na śniegu pokazuje, jak łatwo zjawiska fizyczne i chemiczne mogą stać się elementem codziennej zabawy i popularyzacji nauki. Ten sam proces obniżania temperatury zamarzania, który wykorzystuje się w zimowym utrzymaniu dróg, działa także w kuchennym eksperymencie. Warto jednak pamiętać, że warunki naturalne różnią się od kontrolowanych laboratoriów czy zakładów produkcyjnych. Wiedza o mechanizmach fizycznych powinna iść w parze z oceną ryzyka zdrowotnego, zwłaszcza gdy eksperyment kończy się na talerzu.
